Le proteine sono fondamentalmente costituite da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. Anche conosciute come protidi, rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi.
Possiamo immaginare gli aminoacidi come i mattoni per la costruzione delle proteine ed i legami peptidici come il collante che li tiene uniti tra loro.
A cosa servono le proteine?
Quali sono le importanti funzioni che svolgono all’interno del nostro corpo? Vediamoli insieme!
- Rifornire gli aminoacidi necessari per i processi di rinnovamento tissutale (funzione plastica). Sono soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi, il turnover proteico, attraverso il quale l’organismo è in grado di rinnovare continuamente le proteine logorate sostituendole con nuovo materiale proteico. Inoltre questo processo permette all’organismo di rimpiazzare gli aminoacidi utilizzati a scopo energetico e di depositarne eventualmente di nuovi per rinforzare determinati tessuti (ad esempio in seguito ad esercizio fisico).
- Sono depositarie del codice genetico (DNA e RNA del nucleo cellulare).
- Fungono da trasportatori di varie sostanze presenti nel sangue come ad esempio l’emoglobina o gli ormoni.
- Fungono da neurotrasmettitori (serotonina)
- Intervengono nella coagulazione del sangue.
- Sono necessarie per la contrazione muscolare e per la difesa immunitaria dell’organismo.
- Sono precursori di enzimi che regolano le velocità delle reazioni e che intervengono nei vari metabolismi del corpo.
- Hanno, in particolari condizioni, anche funzione energetica, ma in una alimentazione bilanciata questo ruolo è marginale.
Fabbisogno proteico
Il fabbisogno di proteine è determinato da una serie di fattori: le perdite obbligate di azoto, la qualità delle proteine, l’apporto calorico contemporaneo, lo stato fisiologico e l’attività fisica.
Il fabbisogno proteico calcolato sulla base delle raccomandazioni LARN è indicato nella tabella:
I protidi dovrebbero derivare per i 2/3 da prodotti di origine animale e per 1/3 da prodotti di origine vegetale.
La qualità delle proteine è anche un concetto importante in campo nutrizionale e indica l’efficacia nutrizionale delle proteine; è funzione della composizione aminoacidica e della biodisponibilità delle proteine. La qualità si misura con degli indici:
- indice chimico
- digeribilità
- valore biologico
- utilizzazione proteica netta
Alimenti e proteine
Ma quali sono gli alimenti ricchi di proteine? Negli alimenti di origine animale si possono trovare proteine “ad alto valore biologico”: significa semplicemente che tali cibi contengono tutti gli aminoacidi “essenziali” nelle giuste proporzioni e quantità.
I protidi presenti negli alimenti vegetali hanno invece un profilo amminoacidico peggiore, in quanto carenti di uno o più aminoacidi “essenziali”. Tale deficit può comunque essere colmato con facilità, associando tra loro alimenti vegetali di origine diversa (come la classica pasta e fagioli).
Ecco i principali alimenti ricchi in protidi:
