Le uova sono un alimento largamente utilizzato in cucina; viene infatti consumato sia direttamente che utilizzato nella preparazione di molti cibi sia dolci che salati. E’ un alimento così importante che viene preso come punto di riferimento per il valore biologico proteico: si tratta della quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato che rappresenta la quantità di azoto introdotta e utilizzata rispetto a quella espulsa.
Una proteina che possiede un perfetto equilibrio tra aminoacidi assorbiti e tra amminoacidi ritenuti ha un valore biologico pari a 100. La proteina di riferimento è quella, appunto, dell’uovo che infatti presenta un VB pari al 100% .
Le uova fanno bene?
Ricordate sempre che ci sono uova e uova.Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell’Unione europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l’uovo stesso. Il codice è formato dalle seguenti cifre:
- 0: biologico – utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all’aperto con una densità non superiore a 6 galline per m². Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali;
- 1: all’aperto – come l’allevamento a terra con l’aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare;
- 2: a terra – galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²;
- 3: in gabbia – le galline sono allevate in gabbie di metallo con una superficie di 750 cm² (20% più grande di un foglio A4), alte 45 cm, illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.
L’uovo è la risultante di ciò che la gallina ha mangiato nel corso della sua vita: se sono state nutrite con mangimi di scarsa qualità al loro interno avranno grassi cattivi, se invece la gallina viene nutrita con alimenti naturali le uova saranno più salutari. Ecco perché le uova industriali hanno un rapporto tra Omega 3 e Omega 6 di 20:1 (un rapporto davvero molto sbilanciato) mentre le uova bio hanno un rapporto ottimale: di 3 a 1. Uova industriali e uova bio hanno gli stessi valori nutrizionali ma cambia decisamente la qualità dei nutrimenti che apportano. Un uovo medio pesa circa 60 gr ed apporta:
CALORIE 140
GRASSI: 9,5
CARBOIDRATI: 0,7
PROTEINE: 12,5
Come conservare e cuocere le uova
Vediamo insieme i metodi migliori per conservare le uova e per cucinarle:
Conservazione delle uova
Sono un alimento delicato e bisogna prestare alcune precauzioni:
- Conservarle a temperature inferiori a 25 °C; ciò permette anche alle uova di conservare il loro sapore
- Nel frigorifero, conservarle nella loro confezione, al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti
- Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione da parte delle salmonelle. Non devono mai essere lavate proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.
- Utilizzare subito quelle con guscio incrinato, buttare quelle rotte
- Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l’albume quando si rompe l’uovo
- Non rompere l’uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l’albume
- Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano
- Non tenerle al caldo per più di due ore
Come capire se le uova sono fresche?
Se sull’uovo manca la data di scadenza ci sono due metodi per capire se è ancora fresco:
1 Immergete l’uovo in un bicchiere d’acqua con una manciata di sale: se galleggia vorrà dire che non è fresco e va gettato. Se invece resta a metà vuol dire che non è freschissimo (evitate la cottura alla coque) ma ma potete consumarlo in qualsiasi altra maniera. Se va a fondo il vostro uovo sarà freschissimo.
2: Rompete l’uovo in un piatto. Le uova fresche formeranno una cupola con il tuorlo tenuto insieme da un anello di albume. Se il tuorlo è piatto e l’albume acquoso, l’uovo non è fresco ma potrete mangiarlo comunque cucinandolo per bene. Osservate attentamente anche il guscio: quando è lucido le vostre uova non sono fresche.
Cottura delle uova
In linea generale vanno cotte per evitare che l’albume impedisca l’assorbimento della biotina (vitamina H). Non vanno cotte troppo per via del colesterolo. Cuocendo il tuorlo infatti si inibisce la funzione della lecitina al suo interno che ha l’importante funzione di non fare assimilare il colesterolo al corpo.
Uova e colesterolo
Due terzi della razione giornaliera raccomandata di colesterolo è compresa in un solo uovo. Ci sono però due tipi di colesterolo:
- Quello endogeno: Prodotto dal nostro corpo (70-80%)
- Quello esogeno: Che il nostro corpo prende attraverso i cibi che produciamo (20-30%)
Più è alta la quantità di colesterolo che prendiamo attraverso l’alimentazione e meno è alta la percentuale che il corpo produce. Il colesterolo dell’uovo è inoltre difficilmente assimilabile dal corpo grazie alla lecitina che contiene. La lecitina è però termo sensibile e perde la sua funzione se viene cotta. Ragion per cui va cotto l’albume ma non troppo il tuorlo. Le uova alla coque o all’occhio di bue sono dunque l’ideale.
Sostituire le uova nelle ricette
Come abbiamo visto l’uovo andrebbe mangiato cuocendo l’albume ma preservando il tuorlo. Come fare dunque in cucina? Basta seguire pochi e semplici accorgimenti per ridurne drasticamente l’uso.
