I dolcificanti (o anche edulcoranti) sono sostanze che vengono aggiunte ai cibi allo scopo di conferire loro il sapore dolce. Tutti i dolcificanti si dividono in due macro categorie:
I dolcificanti naturali
Facciamo una carrellata sui più importanti dolcificanti naturali:
Saccarosio
Il comune zucchero da cucina. Anche se è di origine vegetale, con il processo di raffinazione perde tutte le sue proprietà nutrizionali benefiche. Il risultato è un prodotto finito dal colore bianco cristallino e dal sapore dolce ma terribilmente ingrassante e del tutto privo di nutrienti.
In alternativa allo zucchero raffinato ci sono i dolcificanti naturali più salutari e nutrienti.
Zucchero di canna
In base alla raffinazione è possibile ottenere due tipi di zucchero:
GREZZO, è la verità più comune, si presenta con un aspetto cristallino e di colore marroncino. Subisce processi di raffinazione ed ha valori nutrizionali molto simili allo zucchero bianco. Fate poi attenzione al colore!
Spesso viene infatti reso più appetibile con l’aggiunta di caramello ammoniacale E150c, un colorante sintetico utilizzato per nascondere una maggiore raffinazione.
Zucchero integrale
Non subisce processo di raffinazione e, proprio per questo, conserva più nutrimenti. Ricordatevi quindi che quando lo zucchero (o il sale) sono integrali sono anche leggermente umidi e se lasciati all’aria formano un blocco e questo è dovuto alla presenza di magnesio e potassio che essendo igroscopici catturano l’umidità dall’aria.
Stevia
Possiede capacità dolcificanti 250 volte superiore rispetto lo zucchero, non ha calorie e non ha alcun indice glicemico. Va però detto che non tiene la cottura ed ha un leggero retrogusto di liquirizia che non a tutti può piacere. In commercio esiste sia la stevia allo stato puro, che mescolata con altri dolcificanti naturali, come l’eritritolo o il fruttosio, che servono per migliorare il prodotto nella fase di cottura e di ridurre il retrogusto particolare che ha la pianta, simile a quello della liquirizia, non amato proprio da tutti.
Zucchero di cocco
E’ un dolcificante naturale ricco di oligoelementi (potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio e manganese), ha un basso indice glicemico e il suo sapore assomiglia allo zucchero di canna ma è molto più nutriente.
Sciroppo d’acero
E’ un dolcificante che si ottiene dalla linfa dell’acero nero. Si tratta di uno dei dolcificanti naturali meno calorici con un alto apporto di minerali, pertanto molto nutriente.
Zucchero di dattero
Si ottiene dalla disidratazione dei datteri che poi vengono grattugiati e ridotti in polvere, mantenendo così intatti gran parte dei minerali e delle fibre. Lo zucchero di dattero non è indicato nelle bevande poichè non si scioglie facilmente, ma rappresenta una valida alternativa naturale per tutti quei prodotti che richiedono la cottura in forno.
Miele
Contiene tantissime vitamine e proprietà antimicrobiche. Non ha molte calorie in meno rispetto allo zucchero raffinato ma è sufficiente usarne poco dato che ha maggiore potere dolcificante.
Sciroppo di agave
Si ottiene dall’evaporazione del succo di agave a basse temperature, mantenendo intatti gran parte dei nutrienti. Lo sciroppo di agave possiede lo stesso quantitativo calorico dello zucchero raffinato, ma è molto più dolce, pertanto come per il miele basta usarne meno.
Malto d’orzo, sciroppo di riso, sciroppo di mais
Si ottengono dalla germinazione dei cereali. Tutti hanno un alto contenuto in maltosio e contengono amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all’organismo, ecco perché si ritiene siano i più validi sostituti al miele. Il malto d’orzo (l’unico vero malto, gli altri sono detti sciroppi) viene ottenuto dalla cottura in acqua dell’orzo precedentemente fatto germinare e successivamente essiccato. Tutti e tre risultano avere un sapore caratteristico ed avere meno capacità dolcificante del miele o dello sciroppo d’acero ma, soprattutto per quello di riso, sono molto più adatti alla dolcificazione quotidiana.
Melassa
Un altro prodotto molto utile per dolcificare in maniera naturale è la melassa. Deriva dallo zucchero di canna o anche della barbabietola e contiene saccarosio, fruttosio, glucosio, acido fosforico, potassio, fibre.
E’ ricchissimo di vitamine (soprattutto B) e di minerali. Purtroppo non è facile da trovare in Italia, ad esempio il prodotto messo in commercio come “melassa dolce di Panela” (come si può leggere anche sulla confezione) non è melassa, ma zucchero Panela reso liquido grazie all’aggiunta di acqua.
Se acquistate una melassa dovete fare particolare attenzione al fatto che sia di provenienza biologica, altrimenti nel vostro dolcificante si troveranno sicuramente residui dei composti chimici utilizzati per l’estrazione dello zucchero.
Sciroppo di miele
Altro prodotto, anche se non molto facile da reperire, è lo sciroppo di mele. E’ ricchissimo di vitamine e sali minerali e molto digeribile. E’ particolarmente adatto alla dolcificazione dei dolci.
Succo d’uva
Deriva dalla bollitura e spremitura di uve alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella e limone. Contiene fruttosio e in realtà ha un sapore molto caratteristico che non risulta essere apprezzato in ogni situazione.
Amasake
E’ un altro dolcificante naturale molto usato nella cucina orientale. Si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco e che può anche essere autoprodotto facilmente in casa, inoltre può essere utilizzato anche da solo come magnifico dessert!
Sciroppo di Yacon
Viene estratto con processi naturali da una radice coltivata in Perù (Smallanthus sonchifolius). La caratteristica più interessante dello sciroppo di Yacon è la presenza, oltre al 50%, di FOS (fruttooligosaccaridi) fibre prebiotiche caratterizzate da un gradevole sapore dolce.
Essendo però delle fibre non vengono assorbite e pertanto non generano calorie e non aumentano la glicemia, questo si aggiunge alla loro capacità di raggiungere l’intestino dove favoriscono la moltiplicazione dei batteri buoni (bifidobacterium).
Eritrolo
L’eritritolo è senza dubbio il dolcificante naturale che si distingue da tutti gli altri. Questo per via del suo inesistente indice glicemico (IG), pari a 0, per il basso indice insulinico (II), pari a 2, e per il bassissimo apporto di calorie, che varia tra 0 e 0,2 kcal al grammo. Praticamente è uno zucchero con zero calorie! L’eritritolo è un polialcol naturale che si trova comunemente nella frutta come le pere, l’uva, il melone, e l’anguria, in funghi e in alimenti fermentati.
Pur avendo valori pressoché nulli di calorie, questa sostanza ha un sapore molto dolce e privo di retrogusti. Oltre a ciò, l’eritritolo non causa carie dentale e altri problemi ai denti perché non viene convertito in acidi dai batteri che si trovano nella cavità orale. Per quanto i vantaggi di questo dolcificante siano evidenti, è bene parlare anche dei possibili effetti indesiderati, come quello lassativo.
Tuttavia, tale inconveniente può essere tranquillamente evitato rispettando i limiti di assunzione di eritritolo, che nell’adulto sono compresi tra 0.5 e 1 grammo per 1 Kg di massa corporea.
Isomalto
L’isomalto è un polialcol, o zucchero alcolico, che si trova naturalmente nelle barbabietole. Possiede un basso indice glicemico, pari a otto, e un basso livello calorico, circa due calorie per grammo. Si tratta di un disaccaride composto da glucosio e mannitolo. L’isomalto possiede un gradevole sapore dolce, e non cristallizza rapidamente come lo zucchero normale.
L’unico inconveniente che si può avere con l’isomalto è rappresentato ancora una volta da disturbi di tipo intestinale (flatulenza e diarrea), per cui non bisogna abusarne. La dose raccomandata per gli adulti non deve superare i 50 grammi al giorno, mentre per i bambini non deve essere superiore ai 25 grammi.
Xilitolo
E’ un alditolo che viene estratto principalmente da piante come le betulle, da frutta come le fragole, le prugne, e i lamponi, da cereali quali il grano e l’avena, e da funghi. È uno dei sostituti naturali dello zucchero più dolci e più comunemente utilizzati, anche per via dei suoi benefici per la salute. Lo xilitolo è in grado di ridurre i livelli di insulina, ripristinare l’equilibrio ormonale e aumentare la densità ossea.
Inoltre, non stimola l’aumento della glicemia, il suo apporto calorico è pari a 2,5 calorie per grammo, e possiede un indice glicemico (IG) pari a 13 mentre l’indice insulinico (II) è di 11; quindi può essere consumato anche da molti diabetici. Come tutti i polialcoli, anche lo xilitolo può produrre effetti lassativi se assunto in dosi medie o elevate.
Oltre a ciò, è bene tenere a mente che anche se lo xilitolo non è tossico per l’uomo, lo è invece per alcuni animali domestici come il cane.
Maltitolo
abbiamo lasciato il maltitolo alla fine perché, tra tutti i polioli, questo è tra quelli con il più elevato indice glicemico (35) e insulinico (27), nonché con il più alto contenuto di calorie, che comunque rimane inferiore a quello del saccarosio di circa il 60 per cento. Il maltitolo ha quindi meno calorie dello zucchero normale, nonché un indice glicemico e insulinico inferiori, per cui il suo impiego è più adatto del saccarosio nei soggetti obesi o
2) I dolcificanti artificiali
Gli edulcoranti di sintesi (artificiali) sono nati come dolcificanti per diabetici e, grazie al loro potere calorico estremamente basso, si sono presto diffusi in molti alimenti dietetici. Queste sostanze hanno infatti un potere dolcificante estremamente elevato tanto che sono sufficienti piccolissime quantità per donare un sapore particolarmente dolce all’alimento.
I dolcificanti di sintesi non si trovano in natura ma vengono sintetizzati in laboratorio. L’aspartame in particolare ha un potere dolcificante 200 volte superiore rispetto allo zucchero, mentre quello della saccarina è addirittura 450-600 volte superiore. Servono pertanto 200 grammi di zucchero per avere lo stesso potere dolcificante di un grammo di aspartame.
In generale i dolcificanti nell’uomo e in diversi altri mammiferi, stimolano il pancreas a sintetizzare insulina. L’insulina è l’ormone che stimola le cellule corporee ad assorbire glucosio. Di conseguenza la concentrazione di glucosio nel sangue (la glicemia) diminuisce.
I dolcificanti artificiali stimolano la produzione di insulina. Basta infatti il loro gusto del dolce. Hanno dunque l’effetto di abbassare la glicemia. La conseguente iperinsulinemia stimola l’appetito.
In diabetici che li usano normalmente non varia la glicemia, perché o non producono più abbastanza insulina (Diabete mellito di tipo 1) o perché le loro cellule sono diventate insensibili all’insulina (Diabete mellito di tipo 2).
Chi intende perdere chili consumando prodotti “light” o surrogati di zucchero, ingerisce sicuramente meno calorie, ma deve tener presenti:
- Un aumento di appetito.
- Gli effetti di una persistente iperinsulinemia (rischio di Diabete mellito di tipo 2).
- Gli effetti scomodi di una ipoglicemia reattiva.
- I problemi causati dall’aspartame o del ciclamato di sodio in sostituzione dello zucchero.
I dolcificanti a zero calorie sono tali perché non vengono digeriti. Normalmente vengono espulsi con le urine, così da impedire un effetto accumulo nell’organismo.
Tale fenomeno si può facilmente constatare tramite un computo delle quantità introdotte e di quelle rinvenute nelle urine. I dolcificanti vi arrivano senza subire trasformazioni.
Questi dolcificanti hanno pertanto un apporto nullo di carboidrati, grassi e proteine, sono chimicamente stabili e poco reattivi, e non seguono il metabolismo ordinario dei glucidi.
Dolcificanti artificiali: fanno bene o fanno male?
Dopo la sintesi della saccarina i dolcificanti sintetici sono stati al centro di numerosi studi atti a chiarirne il metabolismo e l’eventuale tossicità.
I dolcificanti di vecchia generazione sono i più consumati ed i più studiati: aspartame, saccarina, ciclammati.
Tossicità
Da tempo si discute sulla potenziale tossicità dei dolcificanti di sintesi, cerchiamo di capire cosa c’è di scientificamente dimostrato. Attraverso numerose sperimentazioni si è dimostrato che gli animali da laboratori trattati con alte dosi di dolcificanti hanno sviluppato tumori. Questo legame, però, non è ancora stato chiaramente dimostrato nell’uomo. Resta ovviamente alta la preoccupazione per la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari contenenti dolcificanti.
I dolcificanti artificiali hanno il pregio di avere poche o nulle calorie. Inoltre rendono molto dolce ogni cibo a cui vengono aggiunti. E’ però sbagliato sperare di tenere sotto controllo l’assunzione calorica semplicemente aggiungendo un dolcificante artificiale al caffè a fine pasto. Non è inoltre consigliabile ricorrere troppo spesso ai prodotti dietetici che li contengono. Questo perchè, se da un lato la loro sicurezza è ampiamente documentata, dall’altro non esistono ancora studi sulla loro tossicità per un impiego cronico nel lungo periodo di tempo e a dosaggi elevati. Anche se per fortuna uomo e topi non sono uguali, per sicurezza è bene non esagerare con il consumo di dolcificanti artificiali.
Effetti Metabolici
Recentemente l’attenzione dei ricercatori si è spostata sugli effetti metabolici dei dolcificanti sintetici. Questi, in animali da laboratorio, hanno provocato aumenti di peso e variazioni di composizione corporea.
E’ stato dimostrato che bevande “light” e dolcificanti artificiali influenzano l’omeostasi glicemica incrementando i livelli di incretine quando assunti dopo carico glucidico.
Questo dato, che si traduce in un’alterata risposta agli zuccheri, potrebbe avere conseguenze importanti. Devono tenerne conto sia i diabetici che i soggetti sani che seguono un regime ipocalorico dimagrante.
Controllo dell’appetito
Si sta anche indagando sul fatto che gli edulcoloranti potrebbero aumentare l’appetito e portare ad un paradossale aumento di peso. Anche questa osservazione, come l’oncogenesi, non è supportata da dati costanti e riproducibili.